ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
 |
|---|
Λεξικό μπαχαρικών
Θα πρέπει να επισημάνουμε ότι το "ΛΕΞΙΚΟ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ", δεν αποστελεί επιστημονικό έργο, αλλά είναι μία μακροχρόνια συλλογή στοιχείων απο βιβλία, ιστοσελίδες, άρθρα περιοδικών, τη λαϊκή παράδοση και απο την χρόνια ενασχόληση με το αντικείμενο.
1
Αλάτι ή Μαγειρικό Άλας
ή Sodium chloride, ένα απο τα βασικά συστατικά της διατροφής του ανθρώπου, αποτελείται κυρίως απο Χλωριούχο Νάτριο (NaCl). Υπάρχουν αλάτια είτε Ιωδιούχα είτε Φθοριούχα. Οι βασικές κατηγορίες αλατιού είναι το θαλασσινό αλάτι, το αλάτι λιμνών, ποταμών και υπόγειων υδάτων και το ορυκτό αλάτι. Μια άλλη κατηγορία στην οποία διακρίνεται το αλάτι είναι ανάλογα με το μέγεθος των κόκκων του. Χονδρό, ημίχονδρο ή ψιλό, ο καταναλωτής έχει να διαλέξει μέσα απο μια ποικιλία, ανάλογα με την χρήση που θέλει να επιδιώξει.
Με μια μετρημένη ποσότητα αλατιού, αναδεικνύονται όλες οι γεύσης σε φαγητά ακόμη και σε γλυκίσματα. Το αλάτι μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα αρωματικά φυτά και βότανα, δίνονατας έτσι περισσότερη και ιδιαίτερη νοστιμιά στα φαγητά. Το αλάτι χρησιμοποιείται και ως συντηριτικό στα τρόφιμα, λόγω του ότι εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Διάφορα τρόφιμα (ψαρικά, κρεατικά) παστώνονται με αλάτι για να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτή η τεχνική ειναι μια παραδοσιακή μέθοδος συντήρησης τροφίμων η οποία τείνει να εξαλειφθεί, λόγω της ανάπτυξης άλλων πιο σύγχρονων.
Το αλάτι είναι απαραίτητο συστατικό της διατροφής μας, αλλά θα πρέπει να καταναλώνεται πάντα με μέτρο. Η κατάχρησή του μπορεί να επιφέρει δυσπεψία, έλκος ή ακόμη και νεφρικές παθήσεις. Τα άτομα με υψηλή αρτιριακή πίεση (υπέρταση) θα πρέπει να είναι ιδίαίτερα προσεκτικά.
Συμβουλή: Προσθέστε μερικούς κόκκους ρυζιού στην αλατιέρα σας για να διατηρήσετε το αλάτι σας στεγνό.
Αμμωνία
χρησιμοποιείται ως βοηθητική ύλη των τροφίμων που αλλιώς ονομάζεται όξινο ανθρακικό αμμώνιο και έχει χημικό τύπο NH4HCO3.
Η ονομασία της βοηθητικής αυτής ουσίας με βάση την ονομασία Ε είναι Ε503i για το ανθρακικό αμμώνιο και Ε503ii για το διττανθρακικo αμμώνιο.
Είναι λευκή ή άχρωμη κρυσταλλική σκόνη με ελαφριά οσμή αμμωνίας.
Είναι διαλυτή στο νερό αλλά αδιάλυτη σε ακετόνη και αλκοόλη.
Η αμμωνία χρησιμοποιείται στην μαγειρική και πολύ περισσότερο στην βιομηχανία των τροφίμων ως διογκωτικός παράγοντας και ρυθμιστής οξύτητας. Πλέον, την θέση της σε μεγάλο βαθμό έχει πάρει η ανθρακική σόδα.
Παρενέργειες από την χρήση του ανθρακικού αμμωνίου δεν έχουν αναφερθεί εκτός από φούσκωμα στο στομάχι κατά την χώνευση και πρόκληση αερίων.
Άνηθος
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Anethum Craveolens. Αρωματικό φυτό το οποίο μπορεί να φτάσει έως και το ένα μέτρο ύψος, με φωτεινά κίτρινα μικρά άνθη που εμφανίζονται τους καλοκαιρινούς μήνες. Ιθαγενές κυρίως στις χώρες της Ασίας, αλλά και όχι μόνο, είναι αυτοφυές σε υγρά μέρη.Καλλιεργείται πλέον σε ευρύτερη κλίμακα στην Ευρώπη, τη Βόρεια Αμερική και την Ασία. Η Ινδία είναι πρώτη στον κόσμο σε παραγωγή άνηθου. Ακολουθούν η Κίνα, το Μεξικό και η Ισπανία.
Χρησιμοποιείται στην μαγειρικη και το φυτό και ο σπόρος του άνηθου, το καθένα για την χαρακτηριστική του γεύση και άρωμα, σε σαλάτες, σούπες, διάφορες σάλτσες και συχνά στα φαγητά με ψάρι. Εκτός του αρώματος που προσδίδει στο φαγητό χρησιμοποιείται επίσης ευρέως λόγω του ότι διευκολύνει και την πέψη του των τροφών.
Το χαρακτηριστικό του άρωμα μοιάζει με αυτό του γλυκάνισου και τα σπόρια του χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό διαφόρων φαγητών, ενώ μπορεί να διατηρηθεί και αποξηραμένος. Σε συνδυασμό με το δεντρολίβανο μπορούν να αρωματίσουν υπέροχα το λάδι για τις σαλάτες και κάθε άλλη χρήση στο τραπέζι. Επίσης η γεύση του ταιριάζει πολύ με το κύμινο και το μοσχοκάρυδο.
Περιέχει άφθονα ανόργανα συστατικά, κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο, μαγνήσιο και είναι πλούσιος σε βιταμίνη C..και Είναι χωνευτικός, διουρητικός και θεωρείται ευεργετικός κατά διαφόρων κολικών. Η πόση αφεψήματος από άνηθο συντελεί στην αύξηση της γαλακτοπαραγωγής στις μητέρες ενώ η λήψη απαγορεύεται σε έγκυες γυναίκες γιατί μπορεί να προκαλέσει αποβολή.
Βανίλια Φυσική 100%
Η φυσική βανίλια προέρχεται από το φυτό βανίλια (Vanilla planifoilia), μια ποικιλία από την οικογένεια των ορχιδέων. Η βανίλια είναι κυρίως παρούσα στους σπόρους του φυτού. Οι σπόροι είναι ζυμωμένοι (ωριμασμένοι) για να απελευθερώσουν την βανιλλίνη, την κύρια ένωση της βανίλιας. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης οι σπόροι παίρνουν το χαρακτηριστικό μαύρο χρώμα.
Η αρωματική ουσία που παράγεται από τους καρπούς ορισμένων από τα είδη της, χρησιμοποιείται τόσο στην μαγειρική, όσο και στην αρωματοποιία ακόμα και σαν αφέψημα.
Πολύ και ενδιαφέρουσα και χρονοβόρα είναι η διαδικασία κατά την οποία παίρνουμε την βανίλια, η οποία διαρκεί 4 με 5 μήνες, με διαδοχική έκθεση των καρπών στον ήλιο και στη νυχτερινή υγρασία και κατόπιν αποξήρανση σε καλά αεριζόμενο χώρο. Ο φρέσκος καρπός της βανίλιας δεν έχει άρωμα!!
Βανιλίνη
Η βανιλίνη παράγεται χημικά και είναι πολύ φτηνότερη από την καθαρή φυσική βανίλια. Η γεύση της βανιλίνης διαφέρει από αυτή της βανίλιας, δεδομένου ότι η τελευταία περιέχει και πολλές άλλες ενώσεις. Για τις περισσότερες εφαρμογές τροφίμων, εντούτοις, η βανιλίνη είναι μια κατάλληλη εναλλακτική λύση. Η συνθετική βανιλίνη είναι χημικά πανομοιότυπη με τη φυσική βανιλίνη και μπορεί έτσι να ταξινομηθεί ως ημιφυσικό ή πανομοιότυπο με το φυσικό άρωμα.
Βασιλικός
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Ocinum Basilicum. Μικρό, αρωματικό φυτό , μονοετές το οποίο συναντιέται κυρίως στην Ινδία και στο Ιράν και καλλιεργείται ευρύτατα στην Γαλλία, στην Ουγγαρία στην βόρεια Αμερική αλλά και στην Μεσόγειο. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες του φυτού που διαφοροποιούνται η μία από την άλλη από το χρώμα και το μέγεθος των φύλλων αλλά και των λουλουδιών. Ανθίζει από τον Ιούλιο μέχρι τον Σεπτέμβρη.
Το φυτό περιέχει αιθέριο έλαιο το οποίο παραλαμβάνεται κατόπιν απόσταξης και χρησιμοποιείται σε καρυκεύματα αλλά και στην αρωματοποιία.Τα αποξηραμένα φύλλα του έχουν ένα άρωμα που μοιάζει με του γλυκάνισου και έντονη γλύκα αρωματική ίσως και λίγο πικάντικη γεύση.
Ο βασιλικός στη μαγειρική χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό σαλτσών, κρεάτων και ψαριών καθώς και στις σούπες και τις σάλτσες. Συνδυάζεται ωραία με σκόρδο, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και ωμό λάδι.
Χρησιμοποιείται και το αφέψημα του, με πολλές θεραπευτικές ιδιότητες καθώς επίσης και στο ζύμωμα των ψωμιών, κάτι που συναντάμε μόνο στην ελληνική παράδοση.Το πλούσιο άρωμα του οφείλεται στο πτητικό έλαιο που περιέχει και επίσης περιέχει καμφορά που του προσδίδει τον πολύ θερμό και ξηρό χαρακτήρα.
Κυρίως δρα ως αντικαταθλιπτικό, αντισηπτικό, διεγείρει τον φλοιό των επινεφριδίων, αντιεμετικό, τονωτικό, αντιπυρετικό, αποχρεμπτικό και καταπραΰνει την φαγούρα.
Ιερό φυτό σε κάποιες θρησκείες αλλά και συνδεδεμένο με την Ελληνική θρησκευτική παράδοση. Θεωρείται ότι βασιλικός φύτρωσε στον τάφο του Χριστού και το άρωμα του έγινε αφορμή να ανακαλύψουν τον τάφο. Άλλωστε ως και σήμερα χρησιμοποιείται στη γιορτή της υψώσεως του Σταυρού και για το μυστήριο του Αγιασμού, ενώ παλιότερα φυλάσσονταν για την γιορτή της επόμενης χρονιάς.
Γαρίφαλο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το μικρό δέντρο Eugenie Aromatica ή Caryuphyllete. Ευδοκιμεί στις Φιλιππίνες, στη Σουμάτρα, τη Μαγαδασκάρη, την Τζαμάικα, τις Δυτικές Ινδίες, την Βραζιλία και τις Αντίλλες. Συναντιέται και σαν αγριοκάρφι ή Καρδιόφυλλος. Το βοτανόλογικό του όνομα ειναι Syzycium aromaticum.
Γνωστό στον αρχαίο κόσμο (κυρίως στην Αίγυπτο) το οποίο ήρθε στην Ευρώπη από Άραβες εμπόρους πριν το Μεσαίωνα.
Η γεύση του γαρίφαλου είναι δυνατή και χαρακτηριστικά καυστική και το άρωμα του ευχάριστο και καυστικό. Χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό κρεάτων, στη ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία , στην ποτοποιία ,κυρίως για τον αρωματισμό των λικέρ.
Το μήκος του φτάνει τα 2 εκατοστά και περιέχει ισχυρό αιθέριο έλαιο σε ποσοστό περίπου 25%. Το αιθέριο έλαιο αυτό , γνωστό σαν γαριφαλέλαιο το οποίο θεωρείται φάρμακο για τον πονόδοντο, τη δυσπεψία, τη ναυτία καθώς επίσης και πολύ καλό απολυμαντικό, αναλγητικό και αντισηπτικό. Χρησιμοποιείται σαν τονωτικό στα αλκοολούχα ποτά, σε λικέρ, στην παρασκευή αρωμάτων, σε βερνίκια και κόλες, στο τυπογραφικό μελάνι και ευρύτατα στην μαγειρική. Σήμερα το φυτό καλλιεργείται κυρίως σε τροπικές χώρες και δεν μοιάζει καθόλου με την γνωστή μας γαριφαλιά. Το γαρύφαλλο προέρχεται από το λουλούδι αυτού του φυτού, το οποίο συλλέγεται όσο είναι ακόμα μπουμπούκι και αποξηραίνεται . Ιδιαίτερα αρωματικό και καυτερό, είναι προτιμότερο να αφαιρείται από το φαγητό πριν σερβιριστεί ή να χρησιμοποιείται σε σκόνη.
Συνηθισμένο σε φαγητά της Ανατολής, στην κουζίνα μας χρησιμοποιείται κυρίως σα μπαχαρικό σε γλυκά και κρέατα. Ταιριάζει με κοκκινιστά, κιμάδες και στην ζαχαροπλαστική σε σιροπιαστά, κέικ, κουλουράκια, κομπόστες, γλυκίσματα με καρύδια.
Γλυκάνισος
ή Pimpinella Anisum. Eίναι ένα μπαχαρικό με καταγωγή απο την Μεσογειακή επικράτεια και την Νότιοδυτική Ασία. Ανήκει στην οικογένεια των Apiaceae. Η γεύση του μοιάζει με αυτήν του μάραθου, της γλυκόριζας και του εστραγγόν.
Ο γλυκάνισος χρησιμοποείται στην ποτοποιεία για να αρωματίζει τα αποστάγματα του σταφιλιού. Στην Ελλάδα το ούζο και το τσίπουρο, στην Τουρκία την raki, στην Ιταλία την sambouka, στην Ισπανία το anis. Οι σπόροι γλυκάνισου τριμμένοι ή ολόκληροι λόγω της γλυκιάς και πολυ αρωματικής γεύσης τους, χρησιμοποιούνται και στην ζαχαροπλαστική, κυρίως στα πιο παραδοσιακά γλυκίσματα της Μεσογείου.
Έχει αρκετές ευεργετικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Ανακουφίζει από τους πόνους περιόδου, μπορεί να διαλύσει τα αέρια του στομάχου και επίσης έχει εντομοαπωθητική δράση για τις ψείρες της κεφαλής και για τα ακάραια.
Γλυκάνισος Αστεροειδής
ή Κινέζικο Άνηθο ή Illicum verum. Eίναι ένα μπαχαρικό που έχει άρωμα γλυκάνισου και προέρχεται απο την νοτιοδυτική Κίνα.Πρόκειται για έναν όμορφο αστεροειδή καρπό. Οι σπόροι του έχουν καστανό χρώμα και ειναι γυαλιστεροί. Ο αστεροειδής γλυκάνοσος είναι πλούσιος σς αιθέρια έλαια κυρίως σε ανηθόλη και χρησιμοποιείται για την παρασκευή τροφίμων, αλλά και στην ιατρική. Βοτανολογικά δεν συγγενεύει με τον κοινό άνηθο, έχουν όμως τις ίδιες γεύσεις.
Ο αστερεοειδής γλυκάνισος χρησημοποιείται και στην ποτοποιεία. Αρωματίζει γλυκά τα αποστάγματα των σταφυλιών κατα την παραγωγή τσίπουρου, ούζου ή ρακής. Στην κινεζική κουζίνα ο αστεροειδής χρησιμοποιείται στο χοιρινό και στα λευκά κρέατα. Στην Ευρώπη χρησιμοποιείται ως αρωματικό για αρτοσκευάσματα και γλυκά.
Ο αστεροειδής εκτός απο ομορφιά και ευχάριστο άρωμα, παρέχει και αρκετές ευεργετικές ιδιότητες. Μασώνατας έναν αστεροειδή ενισχύεται η πέψη και ταυτόχρονα δροσίζεται η αναπνοή. Επίσης σε μορφή αφεψήματος ή ροφήματος, ο αστεροειδής βοήθα στα φουσκώματα, στον βήχα, στην βροχίτιδα αλλά και στους ρευματισμούς.
Δάφνη
Το μπαχαρικό αυτό προέρχεται από το δέντρο Laurus Nobilis, το οποίο μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 20 μέτρα ύψος. Έχει μεγάλα σκουροπράσινα φύλλα με ιδιαίτερο άρωμα, που γίνεται όλο και πιο έντονο όταν ξεραθούν, μικρά' λαμπερά κίτρινα άνθη και μαύρους καρπούς. Η περίοδος της ανθοφορίας είναι τον Μάρτιο και τον Απρίλιο.
Συναντιέται κυρίως στις Μεσογειακές χώρες, σε θερμά και ξηρά μέρη και είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στο ψύχος. Χρησιμοποιείται σαν αρωματικό στο βερμούτ, σε παγωτά, γλυκά, στην αρτοποιία, σε σούπες, ζυμαρικά και κονσέρβες κρέατος.
Τα χρήσιμα μέρη του φυτού είναι τα φύλλα και οι καρποί χωρίς όμως τα κουκούτσια τα οποία θεωρούνται τοξικά.Το αιθέριο έλαιο που περιέχουν οι καρποί βρίσκει πολλές εφαρμογές στην θεραπευτική. Το γλυκό της άρωμα είναι απαραίτητο για το στιφάδο(χταπόδι, κουνέλι, λαγό), πατάτες γιαχνί, ψάρια στον φούρνο γιαχνιστά, ζωμό κρέατος μαρινάτες για κυνήγι και την φακή.
Δενδρολίβανο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Rosmarinus Officinalis, γνωστό και ως ροζμαρίνος ο φαρμακευτικός. Είναι θάμνος, ημι-αυτόφυτος σε πολλά μέρη της Ελλάδος και γενικότερα στις χώρες της Μεσογείου. Προτιμά τα ξερά και χέρσα εδάφη, εκεί που φυτρώνει και το φασκόμηλο και το θυμάρι.
Έχει πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά (μυρωδιά καμφοράς), με μικρά λευκά άνθη και βαθυπράσινα φύλλα και ανθίζει το καλοκαίρι. Το αιθέριο έλαιο που περιέχεται στα φύλλα και στα λουλούδια του, μπορεί σε μικρές ποσότητες να προκαλέσει το θάνατο. Βέβαια για να παραχθεί αυτή η ποσότητα χρειάζεται πολύ μεγάλες ποσότητες κλαδιών του φυτού. Πρέπει να γνωρίζει κανείς την χρήση του και να αποφεύγει τις υπερβολές.
Είναι εξαιρετικά τονωτικό και διεγερτικό και συνίσταται σε όσους κουράζονται πολύ-σωματικά και πνευματικά.
Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται τα αποξηραμένα φύλλα και άνθη του. ΓνωστΑρωματίζει πιάτα που "σηκώνουν" κρασί και σκόρδο. Εχει πολύ δυματή και πικάντικη γεύση. Νοστιμίζουν το αρνί, το ψάρι, το βοδινό, το κουνέλι, το κοτόπουλο, τις τηγανητές ή ψητές πατάτες, τα λαχανικά, το ρύζι και διάφορα αλλαντικά. Ταιριάζει σε κόκκινες σάλτσες ,ιδίως αυτές των μακαρονιών,σε χορτόσουπες και χοιρινές μπριζόλες.
Στην οινοποιία αρωματίζει μερικά βερμούτ και άλλα αρωματικά κρασιά.
Δυόσμος
Αρωματικό βότανο-μπαχαρικό με πολύ χαρακτηριστική οσμή. Μπαχαρικό πολλών χρήσεων , ανήκει στην οικογένεια της μέντα και έχει τις ίδιες αρωματικές ιδιότητες.
Είναι γνωστός στην μεσογειακή κουζίνα από παλαιότατων χρόνων.
Αρωματίζει σάλτσες, ξίδια , κρασιά αλλά και γλυκά (σοκολάτα, κρέπες). Χαρακτική η γεύση που δίνει στο μπριάμ και στους κεφτέδες και τα κάνει και ευκολοχώνευτα.
Φρέσκα φύλλα δυόσμου σε κομπρέσσες εξουδετερώνουν τον πονοκέφαλο. Η μεντόλη που περιέχουν τα φύλλα του χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό γεύσης και γεύσης πολλών φαρμάκων και εξουδετερώνει την κακοσμία του στόματος.
Εστραγγόν
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Artemisia Absinthum γνωστό και σαν αψέντι. Συναντιέται σε ξερά εδάφη και είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Είναι μικρό φυτό με όμορφα κίτρινα λουλούδια διατεταγμένα σε σταχυες τα οποία ανθίζουν από τον Ιούλιο έως τον Αύγουστο. Χρησιμοποιούνται οι ανθισμένες κορυφές του, τα φύλλα του και οι ρίζες.
Η αψιθιά χρησιμοποιείται κυρίως για τον αρωματισμό ποτών-κυρίως του βερμούτ και διαφόρων λικέρ, στην αρτοποιία , ζαχαροπλαστική αλλά και στην φαρμακοποιία. Είναι γνωστό ότι το αψέντι ,πικρό γιατρικό / ορεκτικό του πεπτικού , λειτουργούν ως διεγερτικό πέψης αλλά σε μεγάλες ποσότητες δρά τοξικά για το νευρικό σύστημα.
Τα συστατικά που του χαρίζουν την χαρακτηριστική πικρή και δριμεία γεύση είναι τα πτητικά έλαια σεσκιτερπένια, λακτόνες και θυιόνη, η πικρή ουσία γκριντελίνη, φλαβονοειδή, ταννίνες, πυρίτιο, πολυακετυλένια και υδρόξυκουμαρίνες. Θα πρέπει να αποφεύγεται η χρήση κατά την εγκυμοσύνη γιατί ως διεγερτικό της μήτρας μπορεί να προκαλέσει διαταραχές στο έμβρυο.
Θυμάρι
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Thymus Vulgaris, το οποίο είναι γνωστό και ως σμάρι, χαμοθρούμπι ή γαϊδουρόθυμος. Μικρός αρωματικός θάμνος, με περιεστραμμένα φύλλα και άνθη που βρίσκονται στις κορυφές των κλαδιών. Ανθίζει από το Μάιο μέχρι τον Οκτώβριο.
Το συναντάμε σε χώρες της Ασίας και της Μεσογείου αλλά και στη Βόρεια Αμερική.
Αρωματικό βότανο, χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό του λικέρ βενεδικτίνη και στην Ισπανία ως αρωματικό καθώς και στις ξιδάτες ελιές. Φημισμένο στη Μεσόγειο το θυμαρίσιο μέλι της Σικελίας, μια που οι μέλισσες αγαπούν ιδιαίτερα το θυμάρι. Γνωστό για τις πάρα πολλές θεραπευτικές του ιδιότητες, χρησιμοποιείται για αυτό τον σκοπό κυρίως το αιθέριο έλαιό του.Έχει αντισηπτικές και αναισθητικές ιδιότητες και μια ποικιλία του, η Thymus Herba-barona έχει άρωμα όμοιο με αυτό του κύμινου. Διαλύματα θυμαριού με σαπούνι χρησιμοποιούσαν οι χειρουργοί για την απολύμανση των χεριών.
Χρησιμοποιούνται κυρίως τα αποξηραμένα φύλλα του, τα οποία έχουν καφέ-πράσινο χρώμα, καθώς και τα άνθη του. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται σαν καρύκευμα σε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών όπως τα ψάρια, τα κρέατα, τις σάλτσες, τις σούπες, τα λαχανικά, τις σαλάτες, τη φρέσκια ντομάτα, σε ζυμαρικά, σε τυριά, στα αυγά ακόμη και στο βούτυρο. Πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση του αιθέριου ελαίου μαζί με αλκοόλ γιατί αυτό αυξάνει την απορροφητικότητά του και μπορεί να αποδειχθεί επικίνδυνο.
Ινδοκάρυδο
Το ενδοσπέρμιο από τον καρπό του κοκκοφοίνικα (cocos nucifera) , κοινώς της καρύδας, είναι ο καρπός από τον οποίο παράγεται το ινδοκάρυδο. Το εσωτερικό του καρπού της καρύδας χρησιμοποιείται είτε φρέσκο είτε αποξηραμένο. Το ενδόσπερμα και κατά συνέπεια και το ινδοκάρυδο, έχει μια ευχάριστο και ήπιο άρωμα ξηρών καρπών και την τυπική γεύση της καρύδας με μία υποψία γλυκιάς γεύσης. Η καρύδα κατέχει ξεχωριστή θέση στην διατροφή των κατοίκων των χωρών όπου ευδοκιμεί. Ο λόγος είναι το ότι παρέχει νερό, γάλα και μαγειρικό λάδι. Το καθαρό, γλυκό υγρό που υπάρχει στον άγουρο, πράσινο καρπό είναι γνωστό ως νερό ή χυμός της ινδικής καρύδας. Από αυτό παράγεται ένα εύγευστο αναψυκτικό. Το γάλα της καρύδας από την άλλη, προέρχεται από την ανάμειξη ξυσμάτων της σάρκας της καρύδας με νερό τα οποία συμπιέζονται κατόπιν ώστε να βγει το υγρό. Το γάλα αυτό προσθέτει άρωμα και ουσία σε σούπες, σάλτσες και ζύμες.
Για να βγάλει μαγειρικό λάδι από τις καρύδες, ο αγρότης ανοίγει στα δύο τον ώριμο καρπό και τον ξηραίνει στον ήλιο . 'Όταν αποξηρανθεί η σάρκα της καρύδας, η λεγόμενη κόπρα, μπορεί να αποχωριστεί από το περίβλημα, και μετά να βγει το λάδι. Στις τροπικές περιοχές, το λάδι του κοκκοφοίνικα είναι το κύριο μαγειρικό λάδι. Ο αποξηραμένος καρπός περιέχει 60-70% λάδι καρύδας. Το λάδι καρύδας περιέχει κατά κύριο λόγο τριγλυκερίδια κορεσμένων λιπαρών οξέων. Τα κύρια λιπαρά οξέα είανι το λαουρικό (40-55%), το μυριστικό (15%) αλλά και άλλα λιπαρά όξέα με συγκεντρώσεις γύρω στο 5- 10 %. Τα μόνα ακόρεστα λιπαρά οξέα που συνθέτουν το λάδι καρύδας είναι μεγάλης ανθρακικής αλυσίδας και είναι το παλμιτικό και το ολεϊκό όξύ. Επίσης η καρύδα είναι σημαντική πηγή αντιοξειδωτικών στοιχείων, βιταμινών και μετάλλων.
Κανέλα
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το δέντρο Cinamomum Celylanicum και Cinamomum Cassia γνωστό και ως Κασσιά. Καλλιεργείται στην Κεϋλάνη, Ινδία, Κίνα, Αντίλλες και αλλού. Το δέντρο της κανέλας μπορεί να ξεπεράσει τα δέκα μέτρα, αυτό όμως που καλλιεργείται για συγκεκριμένη εκμετάλλευση φτάνει έως και δύο ή τρία μέτρα. Η κανέλα όπως την γνωρίζουμε εξάγεται από τη φλούδα (φλοιό) των κλαδιών του δέντρου. Η "συγκομιδή" της γίνεται κάθε δύο χρόνια, όπου κόβονται όλα τα κλαδιά διαμέτρου έως και 5 εκατοστών και κατόπιν ξεφλουδίζονται. Αφαιρείται το εσωτερικό μέρος κάθε φλούδας και χρησιμοποιείται ο εξωτερικός φλοιός ο οποίος επεξεργάζεται μέχρι να αποκτήσει καστανοκόκκινο χρώμα.
Είναι γνωστές πολλές θεραπευτικές ιδιότητες του φυτού, μεταξύ των οποίων και ως φάρμακο για τις αδιαθεσίες της περιόδου και της εγκυμοσύνης, όπου χρησιμοποιείται με τη μορφή αφεψήματος. Χρησιμοποιείται επίσης στην αρωματοποιία.
Η κανέλα Κευλάνης θεωρείται η καλύτερη ποιοτικά κανέλα και ξεχωρίζει από το καφέ ανοιχτό της χρώμα , το λεπτό ευχάριστο άρωμα και την έντονη γλυκιά γεύση. Η κανέλα αυτή χρησιμοποιειται στην φαρμακευτική (έχει περιεκτικότητα 1-2% αιθέριο έλαιο).
Χρησιμοποιείται με τη μορφή φλούδας και σκόνης σε γλυκά, κρέατα, λικέρ,βερμούτ, παγωτά και σε διάφορα είδη κάρυ. Πιο ασφαλής είναι η χρήση της φλούδας γιατί η σκόνη μπορεί να περιέχει και άλλα συστατικά. Εκτός αυτού η φρεσκοτριμμένη φλούδα διατηρεί πιο ατόφιο το άρωμά της.
Κάρδαμο - Καρδάμωμο - Κακκουλέ
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Lepidium Sativum ή Nastrurtium Officinalis ή Cardamomum Elletaria γνωστό και ως Λεπίδιο Εδώδιμο, Νεροκάρδαμο ή "Σπόρος τού Παραδείσου". Μικρό φυτό που συναντιέται σε λιβάδια, κοντά σε καλλιέργειες και γενικά όπου υπάρχει υγρασία (πηγές ποτάμια, ρυάκια, λίμνες), σε πολλά μέρη της χώρας μας. Είναι φυτό που ζει από ένα έως δυο χρόνια με πολύ μικρά λευκά άνθη. Ανθίζει τους καλοκαιρινούς μήνες και έχει πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά. Αυτή την εποχή έχει και περισσότερες θεραπευτικές ιδιότητες, τις οποίες χάνει με τον καιρό. Χρησιμοποιείται όλο το φυτό, σε σαλάτες και ως ρόφημα. Στις Αραβικές χώρες το βάζουν στον καφέ για να πετύχουν καλύτερη γεύση και σα σύμβολο φιλικής διάθεσης. Οι σπόροι μασιούνται για να δροσίσουν την αναπνοή .Καλό είναι να αποφεύγεται κατά την εγκυμοσύνη γιατί έχει χρησιμοποιηθεί ως εκτρωτικό.
Στο εμπόριο κυκλοφορεί με τη μορφή σπόρων (τους οποίους αλέθουμε για το μαγείρεμα) ή σε σκόνη, η οποία όμως γρήγορα χάνει το άρωμά της. Καλό είναι να το πλένουμε πριν τη χρήση για να φύγουν τα παράσιτα που προσκολλούνται πάνω του στο φυσικό του περιβάλλον.
Μετά το σαφράν, την τρούφα και την βανίλια είναι το τ'ετερτο κατάσειρά πιοα κριβό μπαχαρικό.
Οι Γάλλοι και οι αμερικανοί χρησιμοποιούν το αιθέριο έλαιο του στην αρωματοποιία.
Η χρήση του κακκουλέ στην μαγειρική είναι πολύ διαδεδομένη στην Ινδική και Κινέζικη κουζίνα. Κατάλληλο για κρεατόσουπες, σούπες και ινδικές σπεσιαλιτέ. Ευρεία χρήση στην ελληνική κουζίνα έχουμε σε γλυκίσματα και στα Πασχαλινά τσουρέκια.
Κάρυ
Καρύκευμα το οποίο υπάρχει σε μορφή σκόνης μίγμα κονιοποιημένων μπαχαρικών που προέρχεται από την Ινδία. Μπορεί να περιέχει διάφορες αναλογίες και συνδυασμούς από κολίανδο, κάρδαμο,πιπέρι καγιέν,πιπέρι μαύρο, κανέλα, μουστάρδα, τζίντζερ, κουρκουμα(κιτρινόριζα), τσίλι, μοσχοκρυδο, σκόρδο, γαρύφαλο και άλλα.
Στην Ινδία και Ινδονησία το κάρυ ετοιμάζεται ειδικά για κάθε φαγητό και είναι πάντα διαφορετικό και ως προς τα υλικά και ως προς τις αναλογίες και διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Μαγειρεύεται πάντα με λάδι ή λίπος για να αποκτήσει όσο περισσότερο άρωμα και γεύση γίνεται.
Με το κάρυ αρωματίζονται διάφορα φαγητά με κρέας, λαχανικά, ρύζι και αυγά ιδιαίτερα στην Ινδική, Ινδονησιακή και Κινέζικη κουζίνα.
Κιτρινόριζα - Κουρκουμάς
ή Turmeric, Curcuma longa ή Curcuma domestica. Είναι ένα πολυετές φυτό της οικογένειας των Zingiberaceae. Προέρχεται απο την τροπική Νότιο Ασία και το κύριο συστατικό της κιτρινόριζας είναι η κουρκουμίνη και ως πρόσθετο τροφίμων έχει τον κωδικό Ε100.
Τα ριζώματα της κιτρινόριζας, βράζονται στην συνέχεια ψήνονται σε φούρνους και μετα αλέθωνται και παραλαμβάνουμε έτσι την γνωστή κίτρινη σκόνη. Η τριμμένη κιτρινόριζα χρησημοποιείται στις κουζίνες της Νοτίου Ασίας και της Μέσης Ανατολής, ως συστατικό σε μείγματα κάρρυ αλλά και ως χρωστική είτε σε διάφορα παρασκευάσματα ή ακόμη και σε υφάσματα. Πιο διαδεδομένα η κιτρινόριζα είναι ένα απο τα βασικά συστατικά της μουστάρδας. Ως πρόσθετο στα τρόφιμα η κιτρινόριζα χρησημοποιείται γιατί παρέχει στο τρόφιμο προστασία απο την ηλιακή ακτινοβολία.
Κόλιανδρος
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Coriandrum Sativum, γνωστό και ως Κοριός ή Κουτβαράς. Χώρες που παράγουν κόλιανδρο είναι οι Ινδία, Αργεντινή, Μαρόκο, Ρουμανία, Ισπανία, Σερβία, Βουλγαρία και Μεξικό. Είναι μικρό φυτό το οποίο ζει πολλά έτη με όμορφα μικρά λευκά ή κόκκινα λουλούδια. Το φυτό δεν έχει όμορφη μυρωδιά παρά μόνο όταν αποξηρανθεί. Γνωστό από την αρχαιότητα, πιθανολογείται ότι καλλιεργούνταν στους κήπους της Βαβυλώνας, προσφερόταν ως λιχουδιά με το κρασί και είναι γνωστό συστατικό του "Νερού της Καρμέλ" που φτιάχνανε οι μοναχοί της Καρμέλ. Ο κολίανδρος αποτελούσε σημαντικό συστατικό για την αρωματοποιία των ανακτόρων της Πύλου.
Σε αρχαίους τάφους της Αιγύπτου έχουν βρεθεί καρποί του φυτού. Πολύ γνωστό στην Ανατολή, κατά το μεσαίωνα, χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή ερωτικών ελιξιρίων, κάτι που κατά κάποιο τρόπο γίνεται και σήμερα. Στη φαρμακοποιία χρησιμοποιείται σαν διορθωτικό της γεύσης.
Ο κολίανδρος χρησιμοποιείται πολύ στην Αιγυπτιακή, ινδική και Κυπριακή κουζίνα. Είναι συστατικό του κάρυ και συνοδεύει τέλεια κρέατα (χοιρινό, ψητά πουλερικά, το κυνήγι), καυτερές σάλτσες, τυριά, λαχανικά και μανιτάρια. Στην Αλγερία παστώνουν τα κρέατα με αλατοπίπερο και κολίανδρο. Η ρίζα του κολίανδρου τριμμένη αποτελεί βασικό συστατικό της κινέζικης κουζίνας.Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική, αλλά και την οινοποιία για την κατασκευή λικέρ και ως αρωματικό της μπύρας.
Κουκουναρί - Κουκουναρόσπορος
είναι ο βρώσιμος καρπός του πεύκου, της οικογένειας Pinaceae του γένους Pinus. Το πιο ευρέως διαδεδομένο είδος πεύκου στον κόσμο είναι η πεύκη η πίτυς, που ευδοκιμεί σε πολλές χώρες της Ευρώπης αλλά και στην Ελλάδα. Οι κουκουναρόσποροι συλλέγονται συνήθως με τα χέρια. Η γέυση τους θυμίζει εκέινη του αμυγδάλου αν και είναι λίγο πιο πικάντικη.
Ο κουκουναρόσπορος συνοδεύει ευγευστά σαλάτες, κρεατικά, σάλτσες αλλά και γλυκίσματα.
Το κουκουνάρι είναι πλόυσιο σε πρωτεϊνες και ω-3 λιπαρά οξέα. Επίσης είναι πλόυσια πηγή βιταμινών, φυτικών ινών, φολικού οξέος, ασβεστίου και σιδήρου. 'Εχει υψηλή ενεργειακή αξία, αφου 100γρ κουκουνάρι έχουν 570 θερμίδες. Λόγω της θρεπτικής του αξίας, οι Αρχαίοι Έλληνες αλλά και οι Ρωμαίοι, το εκτιμούσαν ιδιαίτερα και το θεωρούσαν σύμβολο ανδρισμού και γονιμότητας.
1
© 2015 by Bakalia the greek deli
HOURS
Monday - Friday
08.30 to 20.00
Saturday
09.30 to 17.30
ADDRESS
104, Knyaz Boris I str.
1000 Sofia Bulgaria
T. 00359 2 443 0007