ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
 |
|---|
Λεξικό μπαχαρικών
Θα πρέπει να επισημάνουμε ότι το "ΛΕΞΙΚΟ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ", δεν αποστελεί επιστημονικό έργο, αλλά είναι μία μακροχρόνια συλλογή στοιχείων απο βιβλία, ιστοσελίδες, άρθρα περιοδικών, τη λαϊκή παράδοση και απο την χρόνια ενασχόληση με το αντικείμενο.
2
Κρεμμύδι
Λαχανικό αλλά και μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Allium Cepa και προέρχεται μάλλον από τη νοτιοανατολική Ασία. Φυτό το οποίο μπορεί να φτάσει μέχρι και τα δυο μέτρα ύψος. Δεν έχει φύλλα παρά μόνο βλαστό και άνθη τα οποία εμφανίζονται στην κορυφή σαν ταξιανθία και είναι μικρά λευκοπράσινα. Οι βάσεις των φύλλων του φυτού διογκώνονται και σχηματίζουν τον υπόγειο βλαστό, που αποτελεί το γνωστό κρεμμύδι(το λαχανικό).
Γνωστό και με τα ονόματα Κρόμμυον ή Αλλιον το κοινό. Πιθανολογείται ότι το φυτό ήταν γνωστό σε κάποιους λαούς (Ινδία, Κίνα, Μέση Ανατολή) πριν ακόμη ο άνθρωπος αποκτήσει γραπτή ιστορία. Το όνομα του κρεμμυδιού στα αγγλικά και τα γαλλικά έχει τη ρίζα "onio", η οποία πιθανότατα προέρχεται από τη λατινική "unus" που σημαίνει "ένας". Δεν είναι τυχαίο ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι θεωρούσαν το βολβό ως σύμβολο του Σύμπαντος και στην Ελλάδα αναφέρεται στα χρόνια του Ομήρου.
Επίσης στην Ελληνική λαογραφία αναφέρεται οτι όσο περισσότερα "στρώματα" έχει το κρεμμύδι τόσο πιο βαρύς θα είναι ο χειμώνας. Στο κρεμμύδι αποδίδονται πάρα πολλές θεραπευτικές ιδιότητες αλλά χρησιμοποιείται και ως αρωματικό (όπως ο εμφιαλωμένος χυμός κρεμμυδιού). Θεωρείται παράγοντας μακροζωίας. Στη Βουλγαρία, που η χρήση του είναι καθημερινή υπάρχουν περισσότεροι αιωνόβιοι και σε πολλές περιοχές τής Τρανσυλβανίας ο καρκίνος είναι άγνωστος, κάτι που η λαϊκή σοφία αποδίδει στον ίδιο λόγο. Το κρεμμύδι περιέχει αιθέριο έλαιο και σε αυτό οφείλει την έντονη μυρωδιά του, η οποία όπως είναι γνωστό προκαλεί έντονη δακρύρροια. Μπορεί βέβαια να αποφευχθεί αν ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια κάτω από τρεχούμενο νερό. Υπάρχουν πάρα πολλά είδη κρεμμυδιών και η χρήση του είναι σχεδόν καθημερινή σε κάθε κουζίνα. Το πράσινο (χλωρό) κρεμμύδι, γνωστό και ως ανοιξιάτικο (κρεμμυδάκι) χρησιμοποιείται ωμό σε σαλάτες και σάλτσες, σα γαρνίρισμα και ως αρωματικό σε έτοιμα γεύματα. Κυκλοφορεί επίσης και με τη μορφή σκόνης, πολλές φορές συνδυασμένο με αλάτι. Στην αγορά κυκλοφορεί και αποξηρανμένο κρεμμύδι σε σκόνη, τρίμμα (granule) και σε λεπτές αφυδατωμένες φέτες (flakes).
Κύμινο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Cuminum Cyminum. Μικρό ετήσιο ποώδες φυτό το οποίο έχει μικρά λευκά ή ρόδινα άνθη. Οι σπόροι του έχουν οσμή δυνατή και ευάρεστη και γεύση όξινη, διεγερτική και αρωματική.
Συναντιέται στις χώρες της Μεσογείου αλλά και στην Ινδία, την Κίνα και το Μεξικό, σε λιβάδια και βοσκότοπους. Διαθέτει πολύ χαρακτηριστικό άρωμα, δυνατό και βαρύ, με γεύση επίσης πολύ έντονη που θυμίζει το Κάρο. Αυτός είναι και ο λόγος που το Κάρο συγχέεται με το κύμινο χωρίς όμως να υπάρχει βοτανική σχέση των δύο φυτών. Παλαιότερα, το κύμινο χρησιμοποιούνταν πολύ στη λαϊκή ιατρική, σήμερα όμως χρησιμοποιείται μόνο στην Κτηνιατρική. Οι ιαματικές του ιδιότητες αναφέρονται και στην Παλαιά Διαθήκη.
Το αιθέριο έλαιο του χρησιμοποιείται ως άρωμα για ποτά ,παγωτά, γλυκά και τσίχλες.Αποτελεί σημαντικό συστατικό πολλών καρυκευμάτων όπως του τσίλι, του κάρυ και σαλτσών. Χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα και γεύση σε ατόφια κρέατα και κιμάδες. Απαραίτητο στα σουτζουκάκια, τα χωριάτικα λουκάνικα και στις νησιώτικες σπεσιαλιτέ. Έχει την φήμη ως εξαιρετικό χωνευτικό.
Λιναρόσπορος
ή Linum usitatissimum είναι ο σπόρος του λιναριού. Το φυτό λινάρι είναι ιδιαίτερα γνωστό για την κατασκευή των λινών υφασμάτων και ο λιναρόσπορος γνωστός από την αρχαιότητα για της θεραπευτικές και ευεργετικές του ιδιότητες.
Ο λιναρόσπορος αλλά και το λινέλαιο, περιέχουν α-λινολενικό οξύ, λιπαρό οξύ της ομάδας των ω-3 λιπαρών οξέων. Επίσης είναι πλούσια πηγή φυτικών ινών, μαγγανίου, φυλλικού οξέος, ασβεστίου και φωσφόρου. Έχει υψηλή ενεργειακή αξία, 100γρ λιναρόσπορου έχουν 450 θερμίδες.
Ο λιναρόσπορος ως έχει είναι δύσπεπτος, λόγω του σκληρού κέλυφους που τον περιβάλει. Για την κατανάλωση του καλό είναι να μουσκεύεται στο νερο για μια νύχτα, ώστε να μαλακώσουν τα σπόρια. Ο λιναρόσπορος χρησιμοποιείται σε σαλάτες, δημητριακά και σε αρτοπαρασκευάσματα.
Λουίζα
Θαμνώδες φυτό με έντονο άρωμα λεμονιού. Τα φύλλα και τα άνθη δίνουν ένα εξαιρετικό αφέψημα. Στην κουζίνα δεν χρησιμοποιείται πολύ συχνά παρά μόνο στις σούπες.
Μαϊδανός
Καρύκευμα που προέρχεται από τα φυτά Petroselinum Sativum Petroselinum Crispum γνωστό και ως Περσέμολο ή Μακεδονίσι. Διετές φυτό το οποίο ευδοκιμεί κυρίως στις μεσογειακές χώρες, αν και υπάρχουν ποικιλίες που αντέχουν και σε ψυχρότερα κλίματα. Τον πρώτο χρόνο ζωής εμφανίζονται τα βαθυπράσινα κατσαρά ή πολύπτυχα φύλλα του που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική, φρέσκα ή αποξηραμένα. Τον άλλο χρόνο το καλοκαίρι εμφανίζονται τα κιτρινοπράσινα άνθη που διατάσσονται στις κορυφές των βλαστών. Ακολουθεί η καρποφορία. Από τα καλύτερα καρυκεύματα για τις σαλάτες, τις σούπες και τα ψάρια.
Στην Ευρώπη είναι από τα πιο αγαπητά αρωματικά και θεραπευτικά φυτά. Στην αρχαία Ελλάδα δεν τον προτιμούσαν πολύ, σε αντίθεση με τη Ρώμη που τον εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Στις γιορτές φορούσαν στεφάνια από μαϊντανό για να αποφύγουν το μεθύσι! Υπάρχει μία ποικιλία του, το Ρ crispum var. tuberosum, το οποίο καλλιεργείται για την ρίζα του (μεγάλη λευκή διογκωμένη ρίζα) η οποία τρώγεται βραστή σε πολλές χώρες της Ευρώπης. Μπορεί κανείς για οικιακή χρήση να αποξηράνει μαϊντανό (συλλέγεται τους καλοκαιρινούς ή φθινοπωρινούς μήνες) και να τον φυλάξει σε καλά σφραγισμένα γυάλινα βαζάκια. ή μπορούμε ακόμη να βάλουμε ένα ματσάκι μαϊντανό σε ένα μπουκάλι με ελαιόλαδο για να το χρησιμοποιούμε για ψητά ψάρια. Η φρεσκάδα του εξαλείφει την μυρωδιά του σκόρδου και του κρεμμυδιού στην αναπνοή.
Μαντζουράνα
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το φυτό Origanum Majorana γνωστό και ως Σάψυχο ή Ορίγανο το αμάραντο. Ευδοκιμεί κυρίως στα βουνά και σε γκρεμούς αλλά απαντιέται και σε κήπους. Χρησιμοποιούνται οι ανθισμένες κορυφές του φυτού αλλά είναι προτιμότερο να συλλέγονται τα κλαδιά πριν ανθίσουν εντελώς. Η ανθοφορία διαρκεί από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο. Η μαντζουράνα είναι γνωστή από πολύ παλιά.
Οι Αιγύπτιοι την χρησιμοποιούσαν σαν φαρμακευτικό φυτό. Οι αρχαίοι Σύριοι έφτιαχναν ένα άρωμα, το ''Αμαρακινόν'', που θεωρείται ότι είχε τόσο έντονη μυρωδιά που προκαλούσε πονοκέφαλο. Ίσως στην αρχή της Ομοιοπαθητικής να οφείλεται το γεγονός ότι το αφέψημα του θεραπεύει τον πονοκέφαλο. Είναι γνωστό ότι οι τραγουδιστές όλων των εποχών έπιναν ένα αφέψημα μαντζουράνας με μέλι για να διατηρήσουν την φωνή τους.
Οι σπόροι της μαντζουράνας χρησιμοποιούνται σαν μπαχαρικό στην αλλαντοποιία και σε διάφορα παρασκευάσματα κρέατος, αλλά επίσης σε σούπες, σάλτσες, προϊόντα αρτοποιίας και στον αρωματισμό χώρων (ντουλαπιών, συρταριών κτλ). Σε κάποια χωριά της Αγγλίας χρησιμοποιούν τις ανθισμένες κουφές του φυτού στην παραγωγή σπιτικής μπύρας και συγκεκριμένα για τον αρωματισμό και την συντήρησή της.
Μαραθόσπορος
είναι ο σπόρος του φυτού μάραθος ή Foeniculum vulgare, της οικογένειας των Apiaceae του γένους Foeniculum. Ο μάραθος είναι ένα πολυετές φυτό και φύεται κυρίως στις ακτές της λεκάνης της Μεσογείου. Ευδοκιμεί και σε άλλα μέρη ανά τον κόσμο, σε περιοχές με ξηρό έδαφος, κοντά σε θαλλάσιες ακτές ή σε όχθες ποταμών.
Ο μαραθόσπορος είναι ένα αρωματικό και εύγευστο μπαχαρικό με πολλές χρήσεις στην μαγειρική, στη φαρμακευτική αλλά και στην ποτοποιεία. Είναι βασικό συστατικό της Ινδικής κουζίνας αλλά και της κουζίνας της Μέσης Ανατολής. Στην Ιταλία συνθέτει την γεύση των λουκάνικων και των κεφτέδων. Στην ποτοποιεία χρησημεύει στον αρωματισμό αποσταγμάτων σταφυλιών, δηλαδη κατα την παραγωγή τσίπουρου, ρακής και άλλων ποτών.
Ο μαραθόσπορος περιέχει ανηθόλη, συστατικό στο οποίο οφείλονται οι ευεργετικές και θεραπευτικές του ιδιότητες. Είναι πηγή βιταμινών, μαγνησίου, καλίου και φωσφόρου. Σε μορφή αφεψήματος ή ροφήματος βοηθά στην βρογχίτιδα, στον τυμπανισμό και γενικότερα στις εντερικές δυσλειτουργιες. Επίσης μπορεί να χρησημοποιηθεί σαν ήπιο καθαρτικό. Παλαιότερα σε μορφή καταπλάσματος χρησήμευε στους ερεθισμούς των ματιών.
Μαστίχα Χίου Φυσική
Μπαχαρικό προϊόν του μαστιχοφόρου σχίνου. Μυρωδάτο ρετσίνι (ρητίνη) που παράγεται από την φλούδα του μαστιχόδεντρου. Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική και την ποτοποιεία αλλά και στην μαγειρική αναφέρεται ότι δίνει ιδιαίτερη, ευχάριστη και ωραία γεύση στο κρέας και για τον λόγο αυτό ταιριάζει πολύ με φιλέτα κοτόπουλου και γαλοπούλας.
Επίσης από μαστίχα και ζάχαρη φτιάχνεται το γνωστό γλυκό μαστίχα, γνωστό σε όλους υποβρύχιο,
Η χιώτικη μαστίχα θεωρείται από τις καλύτερες.
Προσοχή χρειάζεται στην χρήση της μαστίχας, μια και μεγάλη δόση του αρωματικού αυτού μπαχαρικού προσδίδει στα γλυκά αλλά και στα φαγητά μία ιδιαίτερη πικράδα.
Μαχλέπι
ο σπόρος του φυτού Prunus Mahaleb. Είναι ένα είδος κερασιάς, συχνά απαντάται ως Πετροκερασιά ή Μαχλεποκερασιά. Φύεται σε πολλές περιοχές της Ευρώπης και της Μεσογείου, όπως: Νότια Ευρώπη, Κεντροδυτική Ασία, Βορειοδυτική Αφρική, Μαρόκο, Νότιο Βέλγιο, Γερμανία και Βορειοδυτικό Πακιστάν.
Η γεύση από το μαχλέπι θυμίζει πικραμύγδαλο και κεράσι. Χρησημοποιείται είτε αλεσμένο είτε σαν σπυρί για να τονίσει την γλυκιά γεύση των παραδοσιακών γλυκισμάτων. Προστίθεται στο τσουρέκι, στην βασιλόπιτα και γενικότερα σε γλυκά αρτοπαρασκευάσματα.
Το μαχλέπι, περιέχει ένα συστατικό την κουμαρίνη, η οποία έχει καταπραϋντική και αντι-ερεθιστική δράση.
Μέντα Φύλλα
Αρωματικό φυτό με αναφορές σε αυτό από την εποχή του Ιπποκράτη και με πολλά υποσχόμενο μέλλον λόγω των χαρακτηριστικών του. Γονίδια του φυτού της μέντας έχουν πατενταριστεί λόγω των ιδιοτήτων που προσδίδουν στη μέντα. Τα φύλλα της έχουν έντονο άρωμα κι ευχάριστα πικάντικη γεύση , που στην αρχή θερμαίνουν και μετά δροσίζουν. Η ιδιότητα αυτή είναι χαρακτηριστικό της υψηλής περιεκτικότητας της σε αιθέρια έλαια , ιδιαίτερα μενθόλης.
Στην κουζίνα ταιριάζει πολύ στις φρουτοσαλάτες με γιαρμάδες, φράουλες ή πεπόνι. Δίνει ιδιαίτερο άρωμα στην σοκολάτα. Λιγότερο διαδεδομένη είναι η χρήση της μέντας σε σαλάτες ή σάλτσες. Παράδοξο βέβαια αυτό, λόγω του ότι διαχωρισμός μέντας και δυόσμου γίνεται μόνο στην ελληνική γλώσσα.
Για τους άλλους λαούς τα δύο αυτά είδη είναι το ένα και το αυτό. Έτσι τα διάφορα είδη μέντας δεν είναι παρά η προσαρμογή του αρχικού φυτού σε διάφορα περιβάλλοντα. Είναι ένα δυνατό αντισηπτικό, τονωτικό και χωνευτικό.Η μέντα είναι πλούσια σε μενθόλη, που δίνει «ανάσα δροσιάς» σε τσίχλες, οδοντόκρεμες και λικέρ. Επενεργεί ως φυσικό παυσίπονο στον πονόδοντο.
Το ρόφημα της μέντας κόβει την δίψα και έχει υπέροχη γεύση αν το πιούμε κρύο με λεμόνι και λίγο μέλι ή ζάχαρη.
Μοσχοκάρυδο
Μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από το αειθαλές δέντρο Myristica Fragrans και συναντιέται στα νησιά Μολούκας, στην Ινδονησία και στα νησιά των Μπαχαρικών, τα οποία θεωρούνται χώρα καταγωγής του.
Η μοσχοκαρυδιά είναι ένα δέντρο που μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 20 μέτρα ύψος. Η καρποφορία του αρχίζει 8 χρόνια μετά τη σπορά, η μέγιστη απόδοσή του είναι σε ηλικία 25 ετών και συνεχίζει έως και την ηλικία των 60 ετών -ίσως και περισσότερο. Ο καρπός μοιάζει με το βερίκοκο και στο εσωτερικό του βρίσκεται το μοναδικό καφέ σπέρμα περιβαλλόμενο από ένα πορφυρό περίβλημα, το μασίς.
Μετά τη συγκομιδή, τα μοσχοκάρυδα μεταφέρονται στον τόπο επεξεργασίας, όπου το μασίς αποχωρίζεται και ξηραίνεται και τα σπέρματα ξηραίνονται στον ήλιο και γυρίζονται δυο φορές την ημέρα για δυο περίπου μήνες. Κατά την ξήρανση η ψίχα μαραίνεται και αποχωρίζεται από το περίβλημά της. Σπάζοντας το κέλυφος, συλλέγεται μόνο η ψίχα.
Το μοσχοκάρυδο περιέχει αιθέριο έλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην αρωματοποιία, στη σαπουνοποιία και ως καρύκευμα. Έχει επίσης θεραπευτικές ιδιότητες.
Το μοσχοκάρυδο έχει έντονη και κάπως γλυκιά γεύση ενώ χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα σε πολλά αρτοσκευάσματα, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε κρέατα, λαχανικά, σάλτσες, τυριά και σε coctails όπως τα εγκ-νόγκ. Κυκλοφορεί σε σκόνη, πιο γευστικό όμως είναι τριμμένο από το φρέσκο καρπό.
Μουστάρδα
Η μουστάρδα σε μορφή πούδρας παρασκευάζεται αναμιγνύοντας άσπρους και μαύρους σπόρους μουστάρδας που τρίβονται μαζί. Το μίγμα περνάει από λεπτό τουλπάνι και εν συνεχεία μπορεί να προστεθεί λίγο σταρένιο αλεύρι, ζάχαρη , αλάτι ή άλλο μπαχαρικό για να δώσει τα επιθυμητα γευση και άρωμα.
Η μουστάρδα σκονη πρέπει να έρθει σε επαφή με το νερό για να απελευθερώσει την γεύση της. Γι αυτό πριν χρησιμοποιηθεί πρέπει να την ανακατάψουμε με λίγο νερό, γάλα ή ξύδι κι αφού αφήσουμε το μίγμα για λίγο να το προσθέσουμε στο φαγητό.
Μπαχάρι
Το μπαχάρι ή αλλιώς πιμέντο λαμβάνεται από το είδος Pimenta Dioica τού γένους Πιμέντα και αναφέρεται σε ορισμένες γλυκές ποικιλίες που έχουν καρπούς με ιδιαίτερο άρωμα χωρίς να είναι καυτεροί. Ο καρπός από την ποικιλία Myrtus Pimenta είναι σκληρός καφέ καρπός με πιπεράτη και ταυτόχρονα πικάντικη γεύση.
Το άρωμα του, όπως μαρτυρά και η διεθνής του ονομασία allspice (όλα τα μπαχαρικά) μοιάζει με χαρμάνι μπαχαρικών (αμυδρή αίσθηση κανέλας, έντονη γεύση γαρίφαλου και μία ιδέα μοσχοκάρυδου.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γλυκά και σε αλμυρά πιάτα. Είναι κατάλληλο για φαγητά κατσαρόλας (στιφάδο, κοκκινιστό) σούπες και μαρίναρες.
Το μπαχάρι μπορεί να αλεσθεί πριν την προσθήκη του στο φαγητό.
Μπεϊκιν Πάουντερ
Το Μπεϊκιν Πάουντερ (Baking Powder) είναι μια λευκή σκόνη, η οποία δρα ως διογκωτικός παράγοντας όταν προστίθεται στις ζύμες κατά την παρασκευή αρτοπαρασκευασμάτων. Διογκώνει και ελαφρύνει την υφή των παρασκευασμάτων αυτών.
Η σύστασή του είναι η εξής : Διττανθρακικό νάτριο (Σόδα φαγητού), Πυροφωσφορικό νάτριο και Άμυλο σίτου.
Μπούκοβο Καυτερό
Η λέξη μπούκοβο στα σλαβικά σημαίνει καυτερό, οπότε η ονομασία του μπαχαρικού αυτού αμέσως αποκαλύπτει το χαρακτηριστικό του. Το καλύτερο μπούκοβο γίνεται από την πιπεριά «μπούκοφκα» αλλά και η Μπουκοβίτικη ή μεσογειακή καυτερη πιπεριά δίνει καλής ποιότητας μπαχαρικό.
Το μπαχαρικό μπούκοβο έχει την μορφή νιφάδων, από την σάρκα και τα σπόρια της πιπεριάς.
Χρησιμοποιείται πολύ στις κουζίνες της Μακεδονίας και της Θράκης αντί για το μαύρο πιπέρι.
Ταιριάζει στις πικάντικες σάλτσες , τα τας κεμπάπ , στο χοιρινό με λάχανο και όπου αλλού θέλετε να δώσετε μία πικάντικη γεύση.
Ξυνό - Κιτρικό Οξύ
Κοινή ονομασία για το κιτρικό οξύ ή λεμόν το ζου όπως το έλεγαν οι παλιές νοικοκυρές.
Το κιτρικό οξύ είναι ένα ασθενές οργανικό τρικαρβοξυλικό οξύ. Είναι πολύ διαδεδομένο στο φυτικό βασίλειο κυρίως στα λεμόνια και τα άλλα εσπεριδοειδή, το ακτινίδιο, τις φράουλες και πολλά άλλα φρούτα. Εξαιρετικό φυσικό συντηρητικό, ενώ χρησιμοποιείται και ως ρυθμιστής Το κιτρικό οξύ θεωρείται ασφαλές για χρήση στα τρόφιμα και δεν είναι καρκινογόνο. Είναι κανονικό συστατικό των κυττάρων, αποικοδομείται και χρησιμοποιείται από το σώμα χωρίς παρενέργειες. Έχουν αναφερθεί ψευδοαλλεργικές αντιδράσεις (δισανεξία), αλλά είναι σπάνιες . οξύτητας και αρωματικό συστατικό. Είναι ενδιάμεσο ενός κύκλου μεταβολισμού σακχάρων σε ζώντες οργανισμούς μεγάλης βιολογικής σημασίας (κύκλος κιτρικού οξέος - κύκλος του Krebs), μέρος της διαδικασίας κατά την οποία οι ζωντανοί οργανισμοί μετατρέπουν την τροφή σε ενέργεια.
Σε κανονικές συνθήκες είναι σε μορφή άχρωμης κρυσταλλικής σκόνης. Απαντάται είτε σε άνυδρη μορφή είτε σε ένυδρη, η οποία περιέχει ένα μόριο νερού για κάθε μόριο κιτρικού οξέος. Διαλύεται εύκολα στο νερό, στην αλκοόλη και στον αιθέρα.
Η ανακάλυψη του κιτρικού οξέος αποδίδεται στον αλχημιστή Jabir Ibn Hayyan τον 8ο αιώνα. Για πρώτη φορά απομονώθηκε το 1784 από τον Σουηδό χημικό Carl Wilhelm Scheele κατά τη διάρκεια ενός πειράματος με χυμό λεμονιού.
Το κιτρικό οξύ παρασκευάζεται βιομηχανικά είτε από το χυμό των λεμονιών κατά την κατακρήμνιση με ανθρακικό ασβέστιο υπό μορφή αδιάλυτου κιτρικού ασβεστίου, είτε κυρίως κατά τη ζύμωση σακχάρων με ευρωτομύκητες ή κιτρομύκητες. Στη δεύτερη μέθοδο, το σάκχαρο υφίσταται ζύμωση μέχρι 50% προς κιτρικό οξύ. Στο φιλτραρισμένο αραιό διάλυμα κιτρικού οξέος προστίθεται υδροξείδιο του ασβεστίου οδηγώντας στην κατακρήμνιση αδιάλυτου κιτρικού ασβεστίου, το οποίο στη συνέχεια κατεργάζεται με θειικό οξύ για να δώσει κιτρικό οξύ και θειικό ασβέστιο ως παραπροϊόν .
Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται ως αρωματικό και συντηρητικό στις τροφές και τα ποτά, κυρίως τα μη αλκοολούχα (π.χ. λεμονάδες). Ως πρόσθετο τροφίμων επισημαίνεται με τον κωδικό Ε330.
Η ικανότητά του να σχηματίζει χηλικές ενώσεις με μέταλλα το καθιστά χρήσιμο σε σαπούνια και απορρυπαντικά πλυντηρίων. Ο λόγος είναι ότι με τη δράση του αυτή στο σκληρό νερό, αφήνει τα απορρυπαντικά ανεμπόδιστα να δράσουν χωρίς τη χρήση πρόσθετων αποσκληρυντικών.
Επίσης χρησιμοποιείται στη βαφική και για την παρασκευή παραγώγων φαρμακολογικής σημασίας όπως ο κιτρικός σίδηρος, το μεθυλενοκιτρικό οξύ.
Τέλος, η ιδιότητα των τριών καρβοξυλικών ομάδων του να δίνουν πρωτόνια σε διάλυμα το καθιστά έναν εξαιρετικό ρυθμιστή του pH (buffer) σε όξινα διαλύματα.
Το κιτρικό οξύ θεωρείται ασφαλές για χρήση στα τρόφιμα και δεν είναι καρκινογόνο. Είναι κανονικό συστατικό των κυττάρων, αποικοδομείται και χρησιμοποιείται από το σώμα χωρίς παρενέργειες. Έχουν αναφερθεί ψευδοαλλεργικές αντιδράσεις (δισανεξία), αλλά είναι σπάνιες.
Πιπέρι Άσπρο
Είναι ο τελείως ώριμος καρπός του φυτού Piper nigrum. Αρχικά αυτός ο καρπός ειναι κόκκινος και αφήνεται να μουλιάσει σε νερό για μια εβδομάδα περίπου. Κατά το μούλιασμα η φλόυδα του μαλακώνει και αφαιρείται. Στην συνέχεια οι κόκκοι αφήνονται και αποξηραίνονται στον ήλιο και με αυτόν τον τρόπο αποκτούν το άσπρο- κίτρινο χρώμα τους. Βέβαια υπάρχουν και άλλοι μέθοδοι παραλαβής του άσπρου πιπεριού, μηχανικοί, χημικοί ή βιολογικοί.
Το άσπρο πιπέρι έχει πιο ελαφριά και ήπια γεύση απο το μαύρο πιπέρι. Για αυτό και ταιριάζει απόλυτα σε ψαρικά, σαλάτες, ελαφριές σάλτσες και σε πατάτες. Επίσης το άσπρο πιπέρι μπορουμε να χρησιμοποιήσουμε αντί του μαύρου, έκει όπου δεν θέλουμε να είναι εμφανή οι κόκκοι του μαύρου πιπεριού.
Πιπέρι Μαύρο
Το μαύρο πιπέρι είναι ο ανώριμος πράσινος καρπός του φυτού Piper nigrum. Ο ανώριμος αυτός καρπός συλλέγεται και αποξηραίνεται στον ήλιο και γίνεται μαύρος και σκληρός. Καλλιεργείται κυρίως στην Ινδία, στην Ινδινησία, στην Μαλαισία, στο Βιετνάμ και στην Βραζιλία. Το πιπέρι είναι το πιο εμπορικό μπαχαρικό σε όλο τον κόσμο.
Είναι το βασικότερο μπαχαρικό στις παγκόσμιες κουζίνες. Η πιπερίνη είναι ένα συστατικό που περιέχεται στο πιπέρι και είναι υπεύθυνη για την πικάντικη και καυτερή γεύση του. Χρησημοποιείται σε όλα τα σχεδον τα πιάτα, σαλάτες, σάλτσες, κρεατικά, ψαρικά, λαχανικά, ζυμαρικά. Οταν το χρησημοποιούμε ολόκληρο στην μαγειρική μας, καλό είναι να ρίχνουμε τους κόκκους απο την αρχή του μαγειρέματος. Αλεσμένο να προστίθεται στο τέλος.
Για τις ευργετικές και θεραπευτικές ιδιότητες του πιπεριού μπορούμε να πούμε ότι λόγω της καυτερής γεύσης του, ενδυναμώνει τον οργανισμό και βοηθά στην πέψη. Επίσης αυξάνει την όρεξη και ανακουφίζει από τον τυμπανισμό. Φαρμακευτικά, η πιπερίνη περιέχεται σε αρκετά χάπια για την καταπολέμηση στομαχικών δυσλειτουργιών.
Πράσινο Πιπέρι
Το πράσινο πιπέρι είναι ο ανώριμος συλλεγμένος πράσινος καρπός του φυτού Piper nigrum. Το φυτό φύεται στην Ινδία, στην Ινδονησία, στην Μαλαισία, στο Βιετνάμ, στην Βραζιλία.
Το πράσινο πιπέρι έχει πιο ήπια γεύση από το μαύρο και είναι περισσότερο αρωματικό. Για αυτό μπορεί να χρησημοποιειθεί σε ελαφρία πιάτα. Προστίθεται ακόμη και κατά τη παρασκευή τουρσιών λαχανικών. Επήσης το πράσινο πιπέρι μπορεί να χρησημοποιηθεί αποξηραμένο, σε άλμη ή σε αλμη με ξύδι.
Το πράσινο πιπέρι όπως και το μαύρο, λόγω της ιδιαίτερης πικαντικής γεύσης του, θερμαίνει το σώμα και βοηθά στην πέψη. Οπως και το μαυροπίπερο έτσι και το πράσινο πιπέρι, περιέχει την πιπερίνη, συστατικό που εμπεριέχεται σε χάπια κατά των στομαχικών δυσλειτουργιών.
Ροζ Πιπέρι
Το rosse πιπέρι παράγεται κυριώς στην Βραζιλία από έναν πιπεράτο σχίνο που δεν έχει απολύτως καμία σχέση με το γνωστό μας μαυροπίπερο.
Εχει γεύση διακριτική, γλυκιά και ελαφρώς πικρή. Το ροζέ πιπέρι κατα κανόνα δεν μαγειρεύεται, αλλά χρησιμοποιείται κυρίως ως διακοσμητικο και αρωματικό σε σαλάτες και άσπρες σάλτσες.
Είναι ένα αρωματικό απαραίτητο που χρησιμοποιείται πάντοτε ολόκληρο και σχεδόν ποτέ τριμμένο.
Πιπέρι Κόκκινο Γλυκό - Πάπρικα
Μπαχαρικό το οποίο παρασκευάζεται από τους καρπούς ορισμένων ποικιλιών πιπεριάς (Capsicum Annum) Τα φυτά προσαρμόζονται σε κάθε κλίμα και γι' αυτό η πάπρικα παράγεται σε όλον τον κόσμο. Φυτεύονται στις αρχές της άνοιξης και η συγκομιδή γίνεται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, όταν οι καρποί είναι στιλπνοί και ώριμοι. Οι καρποί της είναι κόκκινοι ή κίτρινοι και όταν ωριμάσουν έντονο κίτρινο ή πορτοκαλί χρώμα. Ξεραίνονται και κονιοποιούνται για να παραχθεί η πάπρικα η οποία είναι ζωηρόχρωμη κόκκινη σκόνη.
Υπάρχουν διάφοροι τύπου με έντονο άρωμα και γεύση που κυμαίνεται από γλυκιά έως δριμεία.
Τα φυτά περιέχουν αιθέριο έλαιο, σάκχαρο καθώς και μία χρωστική ουσία η οποία λαμβάνεται από τους κονιοποιημένους καρπούς και χρησιμοπ
οιείται για να δώσει ζωηρό κόκκινο χρώμα σε πολλά τρόφιμα (όπως γλυκαντικά, παρασκευάσματα κρέατος). Το όνομα της πάπρικας πιθανότατα προέρχεται από το όνομα του πιπεριού που στα σέρβικα είναι ''πάπαρι''.
Η λέξη Capsicum προέρχεται από την ελληνική λέξη ''κάψα'' και η λέξη ''annum'' από την λατινική ''anuns'' που σημαίνει ''έτος''. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην κουζίνα πολλών χωρών όπως στην Ουγγαρία (είναι το εθνικό μπαχαρικό και χρησιμοποιείται σε καυτά πιάτα με κρέας όπως το γνωστό ''γκούλας''), στις Βαλκανικές χώρες, την Ισπανία.
Παρόλο που η πάπρικα δεν προέρχεται από την Κεντρική Αμερική, η χώρα στην οποία η τέχνη της καλλιέργειας της έχει περισσότερο τελειοποιηθεί είναι το Μεξικό.
Πιπέρι Κόκκινο Καυτερό - Καγιέν
ή Capsicum annum. Είναι το γνωστό τσίλι, αλεσμένη καυτερή πιπεριά σε σκόνη. Η καταγωγή του είναι απο την Κεντρική και Νότια Αμερική, αλλά σήμερα καλλιεργείται σχεδόν σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες τσίλι. Βασικά συστατικά του είναι η βιταμίνη C και Α και βεβαίως η καψαϊκίνη.
Η καψαϊκίνη είναι μια ουσία στην οποία οφείλεται η καυτερή γεύση του κόκκινου πιπεριού ή του τσιλι, γενικότερα. Η δυνατή του γεύση δίνει καυτερό χαρακτήρα σε διάφορα φαγητά ανά τον κόσμο. Η λατινοαμερικάνικη κουζίνα φημίζεται για τα καυτερά της πιατα!
Το κόκκινο καυτερό πιπέρι εχει αρκετές θεραπευτικές και ευεργετικές ιδιότητες χαρή της καψαϊκίνης. Πρόσφατες έρευνες έδειξαν, πως βοηθά αποτελεσματικά στον έλεγχο του σωματικού βάρους, αλλά αυτο συμβαίνει σε άτομα τα οποία δεν έχουν συνηθίσει να καταναλώνουν καυτερές τροφές. Είναι λοιπόν, σύμφωνα με τις έρευνες, ένα φυσικό διαιτιτικό προϊόν.
Σύμφωνα πάντα, με τελευταιές μελέτες, η καψαϊκίνη δρα ως αναλγιτικό. Καταπραϋνει τους μυϊκούς πόνους, τις μεταεχγειριτικές ενοχλήσεις, καθώς και τους πόνους στις αρθρώσεις. Το πιπέρι καγιέν ενισχυεί την κυκλοφορία του αίματος και βοηθά στις εγκεφαλοπάθειες, στις ψυχικές παθήσεις και στα προβλήματα δυσπεψίας.
Βάση όλων των παραπάνω, οι ειδικοί προτείνουν, να χρησημοποιούμε κόκκινο πιπέρι καυτερό σε όσα περισσότερα φαγητά μπορούμε!
2
© 2015 by Bakalia the greek deli
HOURS
Monday - Friday
08.30 to 20.00
Saturday
09.30 to 17.30
ADDRESS
104, Knyaz Boris I str.
1000 Sofia Bulgaria
T. 00359 2 443 0007